フリーズドライの原理は"昇華"です。
昇華とは、真空状態の部屋の中で冷凍された個体が解けることなく水分を蒸発させる現象のことです。この環境を作り出すのが"真空凍結乾燥機"です。

納豆の水分は約60％ですので、水分活性率を3％程度とすると歩留まりは37％になります。ドライ納豆といえども、1㎏の納豆から、たったの370ｇしかできませんので、コストや量産の点から、他の加工方法で乾燥させるメーカーの方が多いのが現状です。しかし、その分ひと粒一粒においしさがギュッと凝縮していますので真空凍結乾燥法は貴重な加工方法です。

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